ما تأثير طهي الخضراوات على قيمتها الغذائية ؟
وقالت هيلين راسموسن، أخصائية التغذية البحثية في جامعة تافتس: “من الناحية الغذائية، هناك إيجابيات وسلبيات لطهي الخضراوات”.
مثلاً، يؤدي طهي الجزر إلى تقليل مستويات فيتامين سي، الذي يلعب دوراً مهماً في الحفاظ على الكولاجين، لكن طهيه يزيد من توفر بيتا كاروتين، الذي يحوله الجسم إلى فيتامين “أ”، حيث يلعب دوراً مهماً في صحة النظر، والتكاثر، ونمو العظام، وتنظيم المناعة.
وبصيغة أخرى، سيحدث فقدان لبعض العناصر الغذائية في أي طريقة طهي، أو نقص في تركيزها.
وتوضح راسموسن “بعض الفيتامينات ليست مستقرة جداً. فكلما تعرض الطعام للحرارة لفترة أطول، انخفضت مستويات فيتامين سي، على سبيل المثال”.
كما يتأثر تركيز بعض العناصر الغذائية بشكل خاص بالطهي في الماء.
“فيتامين سي وفيتامينات ب قابلة للذوبان في الماء، وكذلك بعض المواد الكيميائية النباتية، مثل الفلافونويدات. وتتسرب هذه المواد إلى الماء عندما تُسلق الخضراوات”.
ويوصي الخبراء بتناول المنتجات الغنية بهذه العناصر الغذائية، مثل: البروكلي والملفوف (الكرنب) والفلفل الحلو نيئة.
