وجبة "المدفونة الفيلالية" تُزين موسم الصيف في الجنوب الشرقي للمغرب

أكد متخصصون في تحضير وجبة “المدفونة الفيلالية”، أشهر طبق في الجنوب الشرقي المغربي، ارتفاع الإقبال على تناولها خلال العطلة الصيفية، في ظل زيارة المنطقة من قبل العديد من العائلات، سواء لزيارة الأهل أو قصد التوجه نحو صحراء مرزوكة للسياحة الاستشفائية، موضحين أن الرواج الذي يرافق هذه الحركية ينعكس إيجابيًا على الدورة الاقتصادية للمدينة المهمّشة.

وحذّر المهنيون من ممارسات أصبحت “شائعة”، من بينها “الإفراط في استخدام الشحم في قلب هذه ‘الخبزة العجيبة’ التي تحتوي على اللحم والبصل واللوز والبيض المسلوق”، كما نبّهوا إلى “حيلة تقليل كمية اللحم مقارنة بالأحجام النهائية المتعارف عليها”، وهي ممارسات وصفها أبناء المنطقة بأنها “مرفوضة”، محذرين من أنها “تقوّض صورة المنطقة كفضاء آمن يتحرك وفق منطق (النيّة)”.

رواج سنوي

زكرياء احسايني، جزار متخصص في تحضير “المدفونة الفيلالية” بمدينة الريصاني، سجل وجود إقبال كبير على هذه الوجبة من طرف الزوار، خصوصا الوافدين في سياق السياحة الاستشفائية، موضحا أن “هذه الحركية رفعت الطلب بشكل ملحوظ يصل إلى تحضير ما بين 30 و40 مدفونة في اليوم الواحد، وهي نسبة قياسية”.

وقال احسايني، ضمن تصريحه لجريدة هسبريس، إن “هذا الرواج يعكس الأهمية المتنامية لـ’المدفونة الفيلالية’ كطبق أصيل، ليس فقط في أوساط السكان المحليين، بل كذلك بين الزوار المغاربة والأجانب، ما يجعلها مرشحة بقوة لتكون العنصر الأقوى في الجهة إلى جانب وجبة ‘الفراخ’ التي تبرع في تحضيرها نساء تافيلالت”.

وشدد المهني عينه على أن “الزائر حين يقرر اكتشاف أسرار المطبخ المحلي يجد أمامه عشرات محلات الجزارين التي تعدّ ‘المدفونة’، لكن لكلّ لمسته وقوته في إعدادها”، مشيراً إلى أن “الكثير من الزوار يندهشون من هذه الأكلة التي تجمع بين اللحم ومكونات أخرى، مع إضافة البهارات بكميات تتّصف بالكثير من الحصرية في أيدي الإنسان الفيلالي”، وتابع: “لهذا جرّبت مدن أخرى إعدادها… فلم تنجح”.

وأشار المتحدث ذاته إلى أن “تحضير المدفونة ليس صعبا لكنه يتطلب الدّربة”، وهي تتضمن “اللحم كعنصر أساسي، إلى جانب اللوز، والبيض المسلوق، وكمية قليلة من الشّحم”، كما أورد أن “لهذه الوجبة أحجام مختلفة، منها الصغيرة التي تحتوي على حوالي 500 غرام من اللحم، والمتوسطة التي تشتمل على نحو 750 غراماً، في حين أن الكبيرة تضمّ ما يقارب كيلوغراماً كاملاً”.

كما لفت احسايني إلى أن “سعر المدفونة يختلف حسب الحجم أيضا، فالصغيرة يتراوح ثمنها بين و60 و70 درهماً، فيما يتراوح ثمن المتوسطة بين 90 و100 درهم، أما ذات الحجم الكبير فيصل سعرها إلى 120 درهماً”، مسجلا أن “هذه الأثمان وصلت إلى هذا المستوى نتيجة الارتفاع الذي عرفته المادة الأولية: اللحم”.

خصوصية محلية

بدوره أكد عبد الغني، جزار في السوق المركزي المتاخم لـ”رحبة التمر”، ارتفاع الإقبال خلال هذه الظرفية على أكلة “المدفونة”، قائلاً إنها “أصبحت تحظى باهتمام متزايد في الآونة الأخيرة، بفضل تنامي التعريف بها من قِبل الفاعلين السياحيين المحليين وغيرهم”، مبرزاً أن “هذا الإقبال يُعزى إلى رغبة الكثيرين في اكتشاف أكلات تقليدية متجذّرة، تميّز المنطقة وتُبرز خصوصياتها الثقافية”.

وأشار عبد الغني، في تصريحه لجريدة هسبريس، إلى أن “رواج هذا الرغيف المحشو باللحم لا ينعكس فقط في ارتفاع الطلب عليه، بل أيضاً في الحيوية التي يضفيها على سلاسل التحضير”، موضحاً أن “كل طرف في هذه السلسلة، من الجزار الذي يُعدّ اللحم بعناية، إلى صاحب الفرن التقليدي الذي يُتقن الطهي، يساهم في إنجاح هذا الطبق الجماعي”.

كما أوضح المتحدث أن “عدداً من الناس سمعوا عن هذا الرغيف من قبل، دون أن تتكوّن لديهم صورة واضحة عنه، لكنهم عندما يتذوقونه طازجا فور خروجه من الفرن، محاطا برائحة الخبز واللحم المُتبّل، يكتشفون تفرده”، مضيفاً: “تمنح ‘المدفونة’ تجربة فريدة، خصوصاً حين ترافقها كؤوس الشاي وسط أجواء جماعية دافئة”.

واعتبر الجزار ذاته أن “الأسعار تظل في المتناول، رغم ما تعرفه أثمان اللحوم والمواد الأولية من تقلبات”، مبرزاً أن “توزيع الجهد بين مختلف المتدخلين يسهم في ضبط الكلفة، ما يسمح بتقديم الأكلة بسعر معقول يراعي القدرة الشرائية للزبائن؛ فهي وجبة تجمع بين الجودة وثراء المكونات، بسعر يظل مناسباً، وهذا أحد أسرار استمرار البحث عنها في عزّ الصيف”.